Молекулярна кухня

Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

Термин «молекулярная гастрономия»  введён в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферыВенеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе»^[1].

Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер,Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Андрей Клюс. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи^[2]. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.

ЩО ТАКЕ МОЛЕКУЛЯРНА КУХНЯ?

Приготування їжі можна розглядати не тільки як протилежні одне одному тривіальний процес та політ фантазії і творчості. До сніданків-обідів-вечері й решти трапез цілком логічно застосувати науковий підхід, адже будь-яке смаження, варка, випаровування, тобто термічна обробка продуктів − це складний фізико-хімічний процес, що змінює склад того чи іншого інгредієнту.

З’ясувати покроково ці дії можна за допомогою заглиблення у розділи молекулярної кухні, що набула популярності від початку 90-тих років. Сам термін «молекулярна гастрономія» укорінили Ніколас Курті та Ерве Тіс, фізик з Оксфордського університету та французький хімік. У 1992 році ці двоє всерйоз почали перейматись кулінарією на рівні науки. Якщо ж деталізувати відомості про Курті, то він іще в час Другої світової брав участь у розробці ядерної бомби, а досягши похилого віку у 90тих, захопився процесами приготування їжі і очолив в країні гурманів, Італії, у місті Ерік, аматорський семінар «Молекулярна й фізична гастрономія».

Треба сказати, що на заняттях ентузіасти займались не таємними дослідами й окультними ритуалами, хоча й існує термін «культ їжі», а переслідували цілком мирні цілі, до прикладу, як правильно підсмажити шмат м’яса, з’ясовували реакцію молекул білка і яєчні тощо. Потому цю ідею підхопили профі-кухарі, які, заглядаючи в каструлю, цікавились не тільки смаковими якостями їжі, а й науковими передумовами, що ведуть до успішного результату приготування страви.

Прихильники молекулярної кухні не вбачають революції у засадах кулінарії, вони схильні вважати, що тут передусім мова йде про очікуваний і природній новий етап розвитку гастрономічних вмінь та навичок. Злам традицій у куховарстві світ сприйняв з осторогою, але лаври переможців у рейтингах кращих ресторанів світу свідчать, що до наукових напрацювань на кухні варто приглядатись пильніше.

Ті з майстрів кулінарії, хто впровадив теорії Курті у куховарський практиці, а це, серед купи, англієць Хестон Блюменталь та іспанець Ферран Адріа, отримали дивіденди: у 2002 році кращим рестораном світу названо ресторан молекулярної кухні «elBulli» Адріа. З тих пір у рейтингу The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants йому було віддано перші щаблі з поперемінною здачею позиції супернику Блюменталю і його закладу «Fat Duck».

Щоправда, ці двоє згодом намагались відхреститись від терміну «молекулярна кухня», мовляв, той вводить споживача в оману і навіть видали в The Observer маніфест «Нової кухні», де вказали, що хоча й впроваджують у приготуванні страв рідкий азот і ферменти, одначе головне − удосконалення страв, а здобутки хіміків при цьому − справа другорядна. Та даремно кухарі позбувались «молекулярного» додатку, бо він від 2006 року був забрендованим.

З чим вправляються молекулярні кухарі? Найвідоміші з їх ноу-хау це піна, азот, центрифуга, вакуумне приготування, ферменти, сухий лід, гелі й сфери тощо. Візитівкою молекулярних ресторанів стали еспуми, тобто, страви у вигляді піни. Процес приготування ароматної есенції, позбавленої надмірних жирів, доволі складний, та це не применшує популярності еспума, який можна збити навіть з м’яса, тим паче з фруктів та горіхів. За допомогою рідкого азоту кухарі-молекулярники миттєво заморожують будь-який продукт, не залежно від його фізико-хімічних властивостей, що у кінцевому результаті прегарно позначається на вихідній страві.

Втім, метод заморозки рідким азотом хибно вважати досягненням XXI століття, позаяк він з’явився іще у 1877 році, разом із відкриттям рідкого азоту. Муси та різновиди морозива, що готуються за допомогою цієї методи, цінуються гурманами на ура. Втім, холодний десерт можна зготувати, окрім азоту, застосувавши й сухий лід, оскільки він дозволяє швидко заморозити суміш для морозива й завдяки цьому досягти гладких шарів і позбутись кристалів льоду.

За допомогою ферментів у молекулярних кухарів є можливість об’єднати в одну масу шматки протеїнів м’яса чи риби. Не зайве знати, що завдячуючи саме трансглютаміназі можна випускати дешевий і другосортний продукт, приміром, фальшиві креветки чи крабові палички. У своїх творіннях-стравах шеф-кухарі престижних ресторанів вдаються до трансглютамінази як до органічного клею, позаяк він не має побічних ефектів для людини.

Молекулярна кухня часто потребує не тільки незвичних на побутовій кухні доданків у страви чи засобів для їх приготування, а й специфічного обладнання. За допомогою центрифуги можна розділити рідину на кілька субстанцій одночасно, при цьому жири, целюлоза й пектини та розчин цукрів, солей і кислот надалі використовуються наокремо.

Доволі цікавою у молекулярній кухні є вакуумне приготування страви, коли харчі закатують у вакуумні пакети і довго, іноді упродовж дох діб готують при доволі низьких температурах. Якщо вдатись до sous-vide при приготуванні м’яса, воно вийде на диво м’яким й соковитим. Завдяки новітньому смаку страв ближче до наших днів молекулярна кухня міцно укорінилась у меню справжніх гурманів, а оскільки куховарство знову у моді, після знаних шеф-кухарів, що перетягнули на свої робочі поверхні ідеї науковців, деякі просунуті домогосподарки теж поволі намагаються користуватись постулатами гастрономів-молекулярників.

Це задоволення не з дешевих, але знавці стверджують, що й газову та електронну плити колись сприймали інноваційні прилади, одначе вони тепер в осучасненому варіанті займають чільні місця на кожній кухні. То ж не виключено, що у майбутньому бодай якісь із знарядь кухарів-молекулярників перекочують і популяризуються на кухнях звичайнісіньких господарок. Наразі ж кутюр’є від їжі вказують, що молекулярне приготування харчів − це haute couture ресторанного мистецтва. 

Молекуля́рна гастрономія, або молекулярна кухня — наукова дисципліна, пов'язана з вивченням фізико-хімічних процесів, які відбуваються під час приготування їжі. Вивчає механізми, відповідальні за перетворення інгредієнтів під час приготування їжі, а також соціальні, художні і технічні компоненти, кулінарні і гастрономічні явища в цілому з точки зору наукового погляду.

У вужчому значенні, молекулярною кухнею називають модну тенденцію в кулінарії, що позначає різні страви з незвичайними властивостями і комбінаціями компонентів.

       

Молекулярна кулінарія - високі технології на кухні        

Здається, все, які можна, вже приготовлено і перевірено, але кулінарія продовжує розвиватися. На зміну стилю ф'южн в «високої кулінарії» приходить молекулярна кулінарія, яка зраджує консистенцію і форму продуктів невпізнанно. Яйце з білком усередині та жовтком зовні, вспененное м'ясо з гарніром з варенного картоплі, желе з задоволенням маринованих огірків іредиса, сироп з крабів, тонкі платівки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом існують над фантастичних романах, а в наш час.

Наприкінці 19 століття знаменитий хімік Бертло передбачив, що 2000 року людство відмовитися від традиційної їжі і перейде на живильні таблетки. Такого бути не сталося, оскільки людині, крім поживних речовин, потрібні смак і пахощі страви, краса сервірування і приємна розмова за одним столом. Саме тому молекулярна гастрономія не пішла шляхом створення «поживних таблеток», а то й брати до уваги їжу для космічних станцій. З допомогою молекулярної кулінарії у найкращих ресторанах світу розробляються рецепти чудесних страв, які неможливо приготувати звичайному кухні або придбати на магазині. Це що кулінарне напрям теж не виходить межі дорогих ресторанів, та хто знає, чим харчуватися люди кілька століть… Можливо, їжа стане «цифровий», а страви будуть «скачувати» з Інтернету й «роздруковувати» на спеціальних «принтерах».

Термін «молекулярна кулінарія» ні коректний, адже кухар не з окремими молекулами, і з хімічний склад і агрегатним станом продуктів. Хімія і фізика за останні десятиліття особливо щільно пов'язані з кулінарією, але основи всіх сучасних знань у цій галузі було закладено багато сторіч тому вже стали універсальним знанням. Наприклад, кожному відомо, що яйце всмятку виходить за скорочення часу варіння, а довге взбивание білка перетворює їх у піну. Квашение, бродіння,засолка, копчення – перші досліди людини зі зміни продуктів хімічним шляхом. Фізична та хімічна боку кулінарії цікавили вчених ще древньому Єгипті, а 18 столітті вже з'явилися фундаментальні наукові праці, описують процеси приготування їжі і знаходять способи отримання нових страв. Так, Лавуазьє вивчав зміна щільності продуктів після приготування. У 20 століття вчених більше цікавив склад продуктів і на людини. Лише наприкінці 20 століття з'явилася окрема галузь – молекулярна гастрономія, яка застосувала знання в галузі хімії і фізики до продуктам.

>Основоположником молекулярної гастрономії і кулінарії були французький вчений Херв Тис (>HerveThis) та інформації МиколаКурти (>NicholasKurti), професор із фізики з Оксфорда. У 1999ХестонБлюменталь (>HestonBlumenthal), шеф-кухар знаменитого англійського ресторануFatDuck, приготував перше «молекулярне страву» для ресторану – мус з ікри і білого шоколаду. Як виявилося, продукти містять схожі аміни і легко змішуються. У 2005 року у Реймсі (Франція) відкрили ІнститутВкуса,Гастрономии іКулинарного Мистецтва (Institutefor Advanced Studies onFlavour,Gastronomy and theCulinaryArts), який об'єднав передових кулінарів світу.

Все наше їжа складається переважно із води, чи це клітини рослин чи тканини тварин, тому властивості води та водних розчинів – одне з найважливіших питань молекулярної кулінарії. До кулінарії застосовні всі закони фізики та хімії. З погляду хімії, немає нічого дивного у цьому, що алкоголь коагулирует білок, якщо перенести те знання до області кулінарії, виявиться, що сире яйце можна приготувати, залишивши його за певний час (близько місяця) в спирті чи спиртосодержащем напій. Хімія і фізика допомогли краще зрозуміти процеси, які у продуктах, і розвінчали деякі кулінарні міфи. Наприклад, при варінні зелених овочів зовсім необов'язково додавати сіль задля збереження смаку і кольору; сіль не посилює кипіння, а лише примножує в воду кисню, розчиненої в кристалах, рахунок чого утворюється нуртування; підвищення кипіння у своїй незначно. Час приготування великого шматка м'яса залежить немає від ваги, як від відстані з його країв до центру – що більший, тим довше м'ясо готується.

Після вивчення метаморфоз, які з продуктами, пішли наступні кроки молекулярної кулінарії: поліпшення традиційних страв, винахід нових страв з урахуванням звичайних інгредієнтів, винахід нових продуктів (добавок) і експерименти з комбінуванням смаків. Перші успішні страви молекулярної кулінарії названі на честь відомих вчених. Наприклад, Гіббс (яєчний білок із цукром і оливковою олією як гелю),Ваклен (фруктова піна), Баме (яйце, приготовлене в алкоголі).

Науковий підхід до кулінарії ускладнюється тим, що страви не бути лише незвичними і смачними, а й гарними. Необхідність продавати досягнення молекулярної кулінарії кілька гальмує прогрес цій галузі науки, але у певною мірою допомагає вивчати зв'язок між почуттями людини. Наприклад, завдяки молекулярної кулінарії було встановлено, що дотикальні відчуття під час їжі впливають на смакові відчуття. Спробуйте морозиво з заплющеними очима, одночасно погладжуючи оксамит, і потім торкніться до наждачним папері. Коли морозиво було смачніше? Консистенція і звук, «друкований» їжею, теж дуже впливають на смак. Цим виробники чіпсів, підкреслюючихрусткость чіпсів хрусткої упаковкою.

До речі, слід розрізняти молекулярну кулінарію і індустрію фаст-фуду. Картофельние чіпси, цукерки і напої з безліччю смаків – це досягнення хімічної промисловості. У молекулярній кулінарії задіяні лише натуральні інгредієнти. Тому страви молекулярної кухні збалансовані корисними.

Кухар, готує «молекулярні страви», використовує безліч інструментів, і приладів, які розігрівають, охолоджують, змішують, подрібнюють, вимірюють масу, температуру і кислотно-лужний баланс, фільтрують, створюють вакуум і нагнітають тиск. Стандартні прийоми, використовувані у молекулярній кулінарії: коксування чи збагачення вуглекислотою (газування),емульсификация (змішання нерозчинних речовин),сферизация (створення рідких сфер), вакуумна дистиляція (відділення спирту). На виконання з завдань використовуються особливі продукти:

>Агар-агар ікаррагинан – екстракти водоростей на приготування желе,

>Хлорид кальцію і альгінат натрію перетворюють рідини в кульки, подібні литці,

яєчний порошок (>випаренний білок) – створює більш щільну структуру, ніж свіжий білок,

>Глюкоза – уповільнює кристалізацію і запобігає втрату рідини,

>Лецитин – з'єднує емульсії і стабілізує збиту піну,

>Цитрат натрію – не дає частинкам жиру з'єднуватися,

>Тримолин (>инвертированний сироп) – не кристалізується,

>Ксантан (екстракт сої і кукурудзи) – стабілізує суспензії і емульсії.

Принципи молекулярної кулінарії стануть у пригоді й у повсякденні під час роботи з традиційними продуктами:

Призапекании дуже важливий правильна температура. Використання спеціального термометра поліпшить та смак, і зовнішній вигляд випічки, запеченого м'яса і овочів. Пам'ятаєте, що температура у країв духовки значно вищий, ніж у центрі.

Враховуйте теплопровідність і теплоемкость різних матеріалів.Замораживайте суфле й морозиво в металевих контейнерах;размораживайте м'ясо на металевої поверхні, а чи не в мікрохвильовій печі; збивайте крем при низької температури. Щоб скоротити час приготування м'яса, спочатку жарте чи запікайте його за сильному полум'я 5-10 хвилин, потім накрийте кришкою чи фольгою і вимкнете полум'я, щоб тепло досягло внутрішніх частин, після чого доводите до готовності на слабкому вогні.

>Контролируйте текстуру страви. Нагрівання робить білки жорсткими, а ніжна структура м'яса пояснюється лише тим, що колаген при 70 °С перетворюється на желатин.Суфле піднімається з допомогою випаровування води. Додавання холодної води привзбивании білка зробить піну пишнішими. Якщо м'ясо потримати всоленом розчині і від кількох годин до 2 діб, вона залишиться соковитим після приготування. Частковоразмороженное морозиво чи м'ясо при повторної замороженим стане жорстким через збільшилися кристалів льоду. Риба стає соковитіше, якщо готується з лимонним соком, але в соковитість м'яса позитивно впливають сік ананаса. Мляву зелень можна оживити, помістивши на 10-20 хвилин, у холодну воду.

Пам'ятаєте, що смак на 80% сприймається носом, і лише з 20% мовою, у присутності неприємні запахи навіть найсмачніше страву видасться несмачна. Сіль потроху посилює солодкість. Сіль і кислота посилюють одне одного.Ваниль і кориця посилюють солодкість, а чорний перець знижує.Капсаицин, що міститься у перці, активізує теплові рецептори і створює відчуття гарячого. Купуйте прянощі цілими іразмаливайте їх самостійно. Для прискорення процесу додавайте цукор чи сіль. Додавайте грубі спеції на початку, а тонкі – наприкінці приготування.

Тривале вплив одного смаку і запаху робить її непомітним, тому намагайтеся залучити до готовому страві кілька різних смаків та запахів. (Наприклад, нечасті вкраплення лимонного желе в картопляному пюре роблять смак картоплі яскравим.) Запах і текстура страви впливають на смак (наприклад, м'яке морозиво з ванільним запахом здається солодший, ніж жорстке і запаху).

Не покладайтеся повністю за кулінарні книжки, позаяк у вашої місцевості може бути інша вода, температура, вологість, висота над рівнем моря, і що може не проводити метаморфози продуктів.

Експериментуйте, підтверджуйте чи спростовуйте свої гіпотези з допомогою «експериментальної» і «контрольної» груп, і пам'ятаймо записувати результати експериментів.